BPBTPHPACET.COM - Berbagai kerusakan sayuran yang diakibatkan oleh mikroba dapat dihindari dengan menyimpan pada suhu rendah, karena sebahagian mikroba tidak dapat hidup pada suhu rendah.
Proses pendinginan sehari – hari umumnya menggunakan suhu antara 1 derajat - 4 derajat Celcius. Sedangkan pendinginan beku menggunakan suhu di bawah 0 derajat Celcius sekitar - 1,5 ± 0,2 derajat Celcius, dapat digunakan untuk menyimpan bahan pangan antara 9 – 10 minggu. Proses pendinginan ini biasanya disebut dengan Chilling. Selain suhu, kelembaban udara juga berpengaruh terhadap proses penyimpanan. Sehingga kombinasi keduanya sangat diperlukan untuk mendapatkan daya simpan optimum yang dikehendaki.
Komoditi pertanian seperti sayur dan buah – buahan merupakan produk yang mudah sekali mengalami kerusakan sehingga diperlukan penanganan dalam penyimpanan. Seperti tomat matang yang disimpan pada suhu 4,4 derajat Celcius dengan kelembaban relatif 85 - 90 % memiliki daya simpan sekitar 7 – 10 hari. Suhu di bawah 4,4 derajat celcius dapat menghambat proses pewarnaan tetapi justru mempercepat proses pembusukan. Sedangkan pada tomat yang masih hijau tidak dapat lagi matang jika didinginkan menggunakan suhu rendah.
Pada umumnya suhu penyimpanan kacang – kacangan adalah kurang dari 4,4 derajat Celcius. Kelembaban relatif dari ruang penyimpanannya harus berkisar 65 – 75 %. Pada kondisi ini bahan dapat disimpan selama 8 – 12 hari dan dapat mempertahankan kualitas terbaiknya. Kelembaban yang lebih rendah cenderung mengurangi kadar air biji kacang, sedangkan kelembaban yang lebih tinggi akan mempercepat pertumbuhan cendawan.
Suhu penyimpanan terbaik untuk buah pir adalah – 1,1 derajat Celcius dengan kelembaban relatif 85 – 90 %. Pada kondisi ini buah pir dapat disimpan selama 2 – 7 bulan. Jika suhu penyimpanan mengalami kenaikan sebesar 40 dan dibiarkan demikian selama 10 hari maka daya simpannya akan turun menjadi 1 minggu. Sedangkan penyimpanan di bawah suhu – 2,2 derajat Celcius buah pir akan membeku dan tidak dapat dikonsumsi.
Kerusakan sayuran atau buah-buahan oleh bakteri secara umum ditandai oleh penampakan yang berair dan berlendir. Walaupun beberapa pembusukan oleh jamur juga menghasilkan penampakan yang lunak dan berair tetapi masih bisa dibedakan dengan kerusakan oleh bakteri. Hal ini tampak dengan adanya miselium dan karakteristik struktur sporanya. Bakteri perusak yang paling umum adalah genus Erwinia. Kebanyakan spesies Erwinia tumbuh baik pada suhu rendah dan beberapa dapat tumbuh pada suhu 1¼C. Mikroorganisme ini dapat memfermentasi gula dan alkohol pada sayuran yang tidak dimanfaatkan oleh bakteri lain.
Contoh-contoh kerusakan pada sayuran: Tomat. Kerusakan oleh Alternaria tenuis ditandai dengan bintik hitam. Mikroorganisme masuk pada tomat melalui celah dan luka pada tomat. Infeksi biasanya berawal dari celah pada buah yang disebabkan oleh tingkat kelembaban yang berlebih, tampak dari warna abu-abu dan bau asam. Miselium putih hadir pada tahap pembusukan yang lebih lanjut. Kerusakan oleh Rhizopus umumnya disebabkan oleh stolonnya. Kerusakan ini tampak dengan tekstur yang berair dan aroma yang berbeda. Infeksi berawal dari titik luka buah dan menyebar cepat menginfeksi buah yang sehat
0 komentar:
Posting Komentar
Dukung Kami untuk Melayani dengan TUNTAS dengan menyampaikan Pesan, Komentar, Kritik dan Saran yang Membangun. Kami sangat menghargai Anda...